一席非遗宴，品的是味道，传的是文脉

　　在位于香港故宫文化博物馆璟珑轩的后厨里，主厨黄德荣正在案板上处理一条鲮鱼。刀刃贴着鱼骨缓缓游走，整张鱼皮被完整剥下，薄如蝉翼。鱼肉刮下后反复摔打直至起胶，再混入果皮、虾米，重新酿回鱼皮内，最终被煎至金黄，淋上本地豆豉汁。

　　6月，由香港特区政府康文署主办的“香港非遗月”如约而至，其间举办“非遗高峰会”等多项活动，其中包括以非遗技艺融入菜单的“非遗雅宴”。

　　“鱼皮易破，一旦用力过度就报废了。”这道源自广东顺德的煎酿鲮鱼，在香港师傅手中有了新的演绎，如今作为2026年“非遗雅宴”的主要菜品之一，端上了餐桌。

　　以食为媒，非遗走进烟火人间

　　这场“非遗雅宴”上，港式奶茶、虾膏虾酱、蒸笼制作等非遗技艺，融入16道菜式之中展现给食客。一道道菜品背后，是香港厨师对传统的坚守与创新，也是一座城市透过味蕾对文化根脉的深情回望。

　　“非遗与我们的生活息息相关，它是祖先留下的生活经验和精神结晶。”香港特区立法会议员、“非遗六月”活动筹备委员会主席刘智鹏说。这位香港学者祖籍广东揭阳，现为岭南大学历史系教授，研究中国史近30年。他表示，近年来团队将非遗课程引入中小学，同时承担了港式奶茶、春秋二祭、戏棚搭建技艺、香港中式长衫和裙褂制作技艺等四项香港非遗项目研究。

　　刘智鹏介绍，国家将每年6月第二个星期六定为“文化和自然遗产日”。前年，他与一群文化界朋友联合推动非遗活动，引起特区政府关注。行政长官在2024年施政报告中提出举办“香港非遗月”活动，以促进非遗保护与传承。

　　谈及为何选择非遗美食作为文化推广切入点，刘智鹏表示：“民以食为天，香港素有‘美食天堂’美誉。通过美食，更容易把非遗带到社会中去。”

　　“‘非遗雅宴’的最大挑战，在于如何在创新中保留传统风味，同时将多项非遗烹饪技艺整合为一道完整、有吸引力的菜单。”“非遗六月”活动筹备委员会副主席徐海山说，“希望经过几年努力，能集中不同技艺和食材，打造十套香港非遗餐单，向外界推广，令非遗宴成为香港的一道风景线。”

　　匠心入馔，老味道里藏着新巧思

　　煎酿鲮鱼是黄德荣眼中最能体现粤菜功力的菜品之一。这道菜源自顺德，后经香港师傅不断演变发扬。鲮鱼虽是普通食材，但手工极为复杂：起骨、刮肉、留皮、打胶、回酿、煎香、挂汁。“这道菜属平价菜，但最考验师傅手工的精细。”黄德荣说，非遗宴选用的大澳银虾酱、流浮山金蚝、本土豆豉，都是他特意挑选的香港地道食材。“香港是一个很特别的餐饮之地，我们很想把这份手艺传承下去。”

　　晚宴菜单中，黄德荣最得意的是“奶茶冻”。港式奶茶制作技艺2017年已列入香港非遗代表作名录。据传，香港奶茶的诞生源于一次偶然，师傅将奶倒入红茶，发现口感香滑出众，从此成为茶餐厅的标志饮品。“我希望用另一种形式把它呈现出来。”

　　点心部主管王强上世纪90年代从内地来到香港，入行约30年。他介绍，“四色烧卖”分别以麻辣川味、客家酸菜牛肉、顺德鱼肉和传统香港冬菇为馅料。“它们都源自烧卖，手艺不断变化，但本源不变。”食用顺序从味道较淡的鱼肉开始，依次是冬菇、牛肉，最后以麻辣烧卖收尾，“从淡到浓，最终达到味觉的高潮”。

　　另一道“双色茶冻”以港式奶茶和凉茶为基底制成，食客可依个人喜好加入咖啡或花奶，呈现港式“鸳鸯”风味。晚宴“单尾”部分则分别制作了客家茶粿、潮州糕点和广东凉茶，将民间食俗同台呈现。

　　旧艺新生，非遗宴中的传承

　　烧味部主管曾子腾选择了乳猪与烤鸭。乳猪在香港传统文化中寓意“鸿运当头”，其烧制技艺本身即为香港非遗项目之一。烤鸭则在传统片皮鸭基础上加入酸萝卜，置于餐牌靠前位置。

　　更富创意的是，团队将酸萝卜与拿破仑酥结合，以酥皮的奶香中和酸味。“我们叫它‘片皮鸭新食’，希望让大家吃出与以往不同的感觉。”曾子腾说。

　　刘智鹏表示，香港饮食文化根植于粤菜，又吸纳了西餐元素，同时随不同时期移民融入八大菜系，形成“集世界之大成”的饮食体系。“非遗雅宴”的意义，在于让市民通过口感和味道“找回儿时记忆”，从而唤起对中华文化的关注。

　　徐海山表示，“非遗雅宴”已引起旅游业界和社会人士广泛关注。非遗饮食属于全港市民，菜单并无版权，本地餐饮同业需要共同发挥心思与技艺，携手推广香港的非遗饮食。

　　中国气象局日前发布今年新启用的9个台风中文译名，它们由中国气象局、香港天文台、澳门地球物理暨气象局共同协商形成，其中新台风名“点心”便是香港提供。

　　谈及“点心”被纳入台风命名，刘智鹏笑言：“我们这代人，出国十天半月就会想家，回来第一顿一定要上茶楼、吃点心，那才是‘回家了’。”

　　一席非遗宴，品的是味道，传的是文脉。香港这座中西交汇的城市，正以自己独有的味觉方式，传递着唇齿间的香江记忆。

　　据新华社

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