西安：“老字号”创新唤醒古都清凉记忆

　　8月中旬，高温天气持续，一款“肉夹馍”口味的冰淇淋——“冰馍馍”，在社交媒体上持续走红。

　　8月17日傍晚，在大唐不夜城步行街一家雪糕售卖店前，不少市民游客手持“冰馍馍”拍照。“第一次遇到‘肉夹馍’口味的冰淇淋，很有陕西特色。内馅融合了奶油和肉松，咸甜搭配，味道不错。”来自山西运城的游客王潇笑着说，“我要拍照打卡，发个朋友圈。”

　　一款雪糕，一种新型文创。这款文创冰淇淋由西安市供销合作联社老品牌企业——西安钟楼冷饮食品有限公司推出。自4月中旬线上线下同时上市以来，销售21万余支。

　　“‘冰馍馍’之于钟楼小奶糕，是传承，也是创新。”西安钟楼商业运营管理有限公司总经理魏上为如是评价。

　　“我是西安人，小时候夏天放学后，路上和同伴买钟楼小奶糕，是我童年美好的回忆。”“95后”魏上为说，“我希望钟楼小奶糕能有更多创新表达，成为更多人美好的记忆。”

　　钟楼小奶糕自诞生以来，已走过71年历史。早在20世纪50年代，西安钟楼冷饮食品总厂的前身——红旗糖果厂就开始生产小奶糕，公私合营后，更名为西安果品罐头厂。由于厂址邻近西安钟楼，且店铺位于钟楼附近，“钟楼”作为品牌昵称逐渐广为人知。

　　20世纪90年代初，西安果品罐头厂顺应市场化体制改革的时代要求，将“钟楼小奶糕”的生产分离出来，成立了西安钟楼冷饮食品厂和西安钟楼冰棍二厂，后又合并为西安钟楼冷饮食品总厂。再后来，西安钟楼冷饮食品有限公司成立。

　　如今已经退休的西安钟楼冷饮食品有限公司原负责人罗世民回忆：“小奶糕可以说是陕西最早的冷饮，可谓是‘甜了三代人’。”

　　2001年前后，西安钟楼冷饮食品总厂投资百万余元新建生产线，实现日产25万支钟楼小奶糕，年销量居西安首位，辐射甘肃、湖北、山西等省份。

　　“很多人都还记得零售商贩抱着泡沫或塑料箱子沿街售卖的情景。最开始一支只要几分钱，悠长的小奶糕叫卖声是几代人的夏日记忆。”西安钟楼冷饮食品有限公司负责人张党辉说。

　　然而，钟楼小奶糕的鼎盛时期并未持续太久。2003年，外来品牌纷纷进驻西安冷饮市场，更丰富的冷饮产品、包装和营销方式，让西安钟楼冷饮食品有限公司的发展陷入困境。

　　“这暴露出传统的管理模式和营销理念对本土冷饮企业发展的制约。作为中小型冷饮企业，我们的产品更新迭代比较慢，销售模式相对落后，产销一体，价格定位主要徘徊在低端消费领域，使得市场份额不断萎缩。”张党辉分析。

　　和很多老字号的本地品牌一样，即使承载着一座城市的情怀，钟楼小奶糕也面临着生存的抉择。

　　“小奶糕看似是一个很简单的产品，实际上配方、用料并不简单。现在一支2元的鲜奶口味小奶糕，有30%生牛乳添加，在同等价位产品中品质是很高的。”张党辉说，“即便如此，我们始终坚持用真材实料，保留传统技艺，让产品的品质‘在线’，在坚守老配方的基础上转型。”

　　近些年，随着企业体制改革，西安钟楼冷饮食品有限公司不断整合市场资源，与年轻团队合作，推出更多符合市场口味的产品。

　　“以‘冰馍馍’为例，我们有了想法之后，前前后后改了10多个方案——要不要把腊汁肉做成原材料加进去?肉要用什么材质来呈现?馍应该选取哪种材质?”魏上为解释，肉夹馍采用的是传统的白吉饼夹馍，这种馍有“铁圈虎背菊花心”的特点。这些都是我们想通过“冰馍馍”呈现的。

　　“为了把肉夹馍的饮食文化呈现出来，我们在市面上找了像冰面包、威化饼干、铜锣烧的饼皮等很多‘馍’的形式，不断去试，看哪一种能在低温环境下跟冰淇淋比较好地融合。最终才确定了威化饼干，既有可塑性，又保留了酥脆的口感。”魏上为说。

　　老字号的创新，始终在路上——推出文创雪糕系列，将钟楼、大雁塔等元素融入造型，进驻景区打造“打卡经济”;引入意大利Gelato工艺，开设“长安冰酪”门店，以低脂健康的产品吸引年轻群体……

　　“我们在老配方保持不变的基础上，不断推出新品。”魏上为说，“将来，我们还会不断深挖西安优质的本地食材，将雪糕和西安代表性小吃相结合，通过饮食来传达更多西安文化，呈现西安的不同面。”

责任编辑：郑容